ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΣΟΥ
125 γρ. γάλα
125 γρ. νερό
230 γρ. βούτυρο
250 γρ. αλεύρι 70%
290 γρ. αυγά
2 ½ γρ. αλάτι
5 γρ. ζάχαρη
1 αυγό ολόκληρο για άλειμμα
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να φθάσει το μείγμα σε σημείο βρασμού.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας έντονα με ξύλινη κουτάλα. Όταν απορροφηθεί όλο το υγρό και γίνει μια ομοιόμορφη μάζα, ανεβάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε ξανά έντονα για -περίπου – 1 λεπτό.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε με το φτερό μέχρι να πέσει η θερμοκρασία. Προσθέτουμε το πρώτο αυγό και δουλεύουμε μέχρι να απορροφηθεί και στη συνέχεια ρίχνουμε κατά τον ίδιο τρόπο και τα υπόλοιπα αυγά.
Όταν δημιουργηθεί μια λεία ζύμη, μεταφέτουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, με κατσαρό κορνέ και κόβουμε μπαστούνια μήκους 11 cm και πλάτους 2 cm. Τα αλείφουμε – απαλά με αυγό, με προσοχή να μην μείνει μεγάλη ποσότητα πάνω στη ζύμη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175οC για 30΄. Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε τις παρασκευές μας μέσα για 15΄ ακόμη, με λίγο ανοιχτή την πόρτα.
ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙ
150 γρ. πούλπα λεμόνι
150 γρ. πούλπα lime
300 gr. ζάχαρη
285 γρ. αυγά
350 γρ. βούτυρο κρύο σε κομμάτια
18 γρ. gel crème hot
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε το gel crème με τη ζάχαρη.
Σε κατσαρόλα βάζουμε, την πούλπα λεμόνι, την πούλπα lime, τα αυγά και το παραπάνω μείγμα ζάχαρης.
Σε μέτρια φωτιά, αρχίζουμε κι ανακατεύουμε έντονα το μείγμα με σύρμα, μέχρι το σημείο βρασμού και για λίγα δευτερόλεπτα ακόμα.
Κατευθείαν, περνάμε το μείγμα από σινουά και το μεταφέρουμε σε δοσομετρητή.
Με μπίμερ χειρός αρχίσουμε κι ενσωματώνουμε σίγα-σιγά το βούτυρο, σε δυνατή ταχύτητα. Αφού ρίξουμε και το τελευταίο κομμάτι βουτύρου, μπιμάρουμε για 1΄ ακόμη.
Μεταφέρουμε κατευθείαν, σε παγωμένο σκεύος, απλώνουμε και αποθηκεύουμε στην κατάψυξη με πατητή μεμβράνη.
Όταν κρυώσει το μείγμα, το μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό κορνέ.
ΚΡΑΜΠΛ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ
60 γρ. ζάχαρη καστανή
60 γρ. αλεύρι
60 γρ. αμύγδαλο πούδρα
60 γρ. βούτυρο κρύο σε κύβους
60 γρ. φουντούκι ψύχα, σπασμένη
70 γρ. σοκολάτα με καραμέλα
1 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ με φτερό, εκτός της σοκολάτας.
Ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει ένα μείγμα.
Απλώνουμε λεπτή στρώση και βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει. Αφού παγώσει, τρίβουμε στο χοντρό τμήμα του τρίφτη, πάνω σε λαδόκολλα, απλώνουμε να είναι ομοιόμορφο και ψήνουμε στους 180οC για 8΄. Ανακατεύουμε με μία σπάτουλα το κραμπλ και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 4΄.
Βγάζουμε και βάζουμε κατευθείαν στην κατάψυξη να κρυώσει, ενώ έχουμε βάλει τη σοκολάτα μας σε μπεν μαρί να λιώνει.
Όταν κρυώσει το μπισκότο, ανακατεύουμε με τη σοκολάτα και ξαναβάζουμε στην κατάψυξη και ξαναπαγώνουμε.
ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
250 γρ. ζάχαρη
60 γρ. νερό
90 γρ. ασπράδι
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ με σύρμα, ρίχνουμε το ασπράδι, χωρίς να το βάλουμε σε λειτουργία.
Σε κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και σε μέτρια φωτιά, φτάνουμε στους 118οC.
Κατεβάζουμε απ΄τη φωτιά και ξεκινάμε το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα.
Όταν το ασπράδι αρχίσει να αφρίζει, ρίχνουμε την καραμέλα, σιγά και σταθερά, με προσοχή να μην πέφτει στο σύρμα.
Συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι η μαρέγκα μας να σφίξει και να κρυώσει.
Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μακρόστενο κορνέ.
ΖΕΛΕ ΡΟΥΜΙ
250 γρ. Ζάχαρη
250 γρ. Νερό
10 γρ. Αγάρ-Αγάρ
50 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρ. Ρούμι λευκό
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα βάζουμε τα 250 γρ. Ζάχαρης, τα 250 γρ. Νερό και τα βάζουμε σε φωτιά να αρχίσουνε να ζεσταίνονται.
Παράλληλα, ανακατεύουμε τα 50 γρ. Ζάχαρης με τα 10 γρ. Αγάρ-αγάρ και τα ρίχνουμε στο 1ο μείγμα. Αφού φτάσουν σε βρασμό, συνεχίζουμε το έντονο ανακάτεμα με σύρμα και κατευθείαν απλώνουμε σε παγωμένο σκεύος, σε λεπτή στρώση και τοποθετούμε στο τσίλερ για 5΄.
Βγάζουμε απ΄το τσίλερ το μείγμα, ρίχνουμε σε δοσομετρητή, προσθέτουμε το ρούμι και χτυπάμε με μπίμερ, μέχρι να γίνει ένα ζελέ, χωρίς κομμάτια.
Μεταφέρουμε σε σκουιζ και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
ΒΟΥΤΥΡΟ ΝΟΥΑΖΕΤ
200 γρ. Βούτυρο
Εκτέλεση
Βάζουμε 200 γρ. βούτυρο σε ένα μικρό σκεύος πάνω στη φωτιά μέχρι να φθάσει στους 150οC. Κατευθείαν το παγώνουμε σε μπασίνα που έχει από κάτω πάγο, σουρώνοντας το με ψιλό σουρωτήρι.
ΣΤΗΣΙΜΟ ΠΙΑΤΟΥ
Κόβουμε ίσια τα εκλέρ, λίγο πιο πάνω από τη μέση.
Στο κάτω κομμάτι του εκλέρ (βάση), ρίχνουμε μικρή ποσότητα από κραμπλ -αφού το έχουμε σπάσει με τα χέρια- φροντίζοντας, να την καλύψουμε ολόκληρη.
Ρίχνουμε με προσοχή, 3 με 4 σταγόνες από το βούτυρο νουαζέτ. Προσθέτουμε μία γραμμή από το ζελέ ρούμι και συνεχίζουμε τοποθετώντας την κρέμα λεμονιού. Βάζουμε άλλη μία γραμμή από ζελέ ρούμι, λίγο ξίσμα lime.
Στο πάνω μέρος του εκλέρ, σερβίρουμε τη μαρέγκα και την καίμε με φλόγιστρο. Προσθέτουμε 3 με 4 σταγόνες βούτυρο νουαζέτ, 3 dots από ζελέ ρούμι και σε κάθε dots από μια κορυφή δυόσμου.
Τοποθετούμε το πάνω μέρος του εκλέρ, στη βάση με προσοχή.
NikosKallithea 